外交视界 | 喝咖啡 有仪式——埃塞俄比亚独特的咖啡文化
作者简介
王信强 曾任中国驻黎巴嫩、泰国、巴基斯坦、英国、东帝汶等国大使馆武官助理、国防副武官、陆海空军副武官、陆军武官、陆海空军武官等职，并任“联合国西撒哈拉全民投票特派团”维和任务区南区司令；在英国任职期间，曾是世界著名“国际战略研究所”（IISS）会员；应邀前往解放军国防科技大学国际关系学院武官班讲课；《环球时报》特约记者。
当今世界，咖啡也就是受欢迎的一种饮品而已。但在埃塞俄比亚，咖啡是一种文化，又是一种信仰。在埃塞，百姓一日不可没有咖啡。凡饮咖啡，必有仪式。
咖啡起源地
传说公元900年左右，古埃塞西南部季马地区卡法镇（KAFFA），有个牧羊人发现山羊吃了一种野生红色浆果后，十分活跃。他感到好奇，也试着咀嚼，亦很快觉得精神兴奋。
消息传开后，当地许多人纷纷开始采摘食用。起初，这种红果主要用来作为粮食，磨成粉后与动物油脂混在一起做成球状，提供热量。
公元1000年左右，咖啡干果泡在水中发酵，制成咖啡酒。直到公元11世纪，咖啡才发展成一种热饮。公元15世纪，咖啡种植技术由埃塞传到世界其他国家，咖啡之名就是从卡法演变而来。
阿拉比卡咖啡原产地
（图源：thereporterethiopia.com）
埃塞是世界最著名阿拉比卡咖啡原生之地。2016年，在世界十大最顶级咖啡产地评比中，埃塞名列第一。
埃塞拥有得天独厚的自然条件，适宜种植各类咖啡品种。埃塞的咖啡，均在纯天然条件下生长，从不施加任何化肥和农药，至今一直保留着采收野生咖啡豆的传统。
不同的海拔、地区和土壤类型的差异，使埃塞咖啡不仅保留了最原始、最自然味道，而且还会出现不同的香味。如耶加雪菲咖啡，这种咖啡属阿拉比卡咖啡的一种，种植于耶加雪菲小镇，这里平均海拔2000米左右，四季如春，雾气弥漫，被称为雾谷。正是这一气候，造就了埃塞咖啡中的精品。浅度烘焙发出草莓、芒果、桃子、杏仁、柑橘、茉莉、柠檬、蜂蜜等不同香味。很快打入欧美市场，成为行家追捧对象，价格不菲。
最古老咖啡消费国
（网络图）
埃塞人饮咖啡已有约900年历史。埃塞拥有60万公顷咖啡种植面积，2014年、2015年年度产量45万吨，咖啡生产95%由小股份持有者完成，咖啡产量中50%来自田园。田园咖啡主要靠农民在自家后院或农田种植，与其他作物混种。
埃塞人自古以来就有喝咖啡的传统，尤其是农民及其他体力劳动者，早晨要是不喝上一杯咖啡，那就一天无精打采。农民要是想喝咖啡了，直接上后院采上一把，烘焙捣碎煮沸后直接饮用。在埃塞每个角落，空气中永远弥漫着浓浓的咖啡之香。
值得一提的是，每年咖啡产量中，有一半是被喝到百姓肚中。
神秘的咖啡仪式
在埃塞，不论贫富，咖啡仪式已成为社会家庭不可或缺部分。家庭聚会、请客会友、社交商谈、联络感情、解决纠纷等，尤其是婚丧嫁娶，都离不开咖啡仪式。其中家庭聚会，一天至少举行一次，举行二到三次也为平常之事。
受邀出席咖啡仪式是件很体面的事，表达宾主之间的相互尊敬和认可，是联系人际关系的感情纽带。你可以拒绝参加结婚典礼，但不可婉拒出席咖啡仪式。
在埃塞短暂停留期间，笔者曾有机会应邀参加了当地一场咖啡仪式。
汽车在亚的斯亚贝巴郊区一幢独立房屋前停了下来。男主人已在门前等候，见我到来，他迎上前来握手，致以问候。
步入屋内，正在忙碌的主妇微笑点头，以示欢迎。
咖啡用具
屋内一角，地面铺着一层厚厚的新鲜青草，约2至3平方米。青草上面，摆着一个方几，上面放有托盘、咖啡杯、糖罐等。一侧，有一个炭炉，冒着红光。
男主人引我在一旁席地而坐，与其家人及朋友一起聊天。
见只有主妇一人忙碌，我问男主人要否前去帮忙。他果断地摇了下头，说：“在埃塞，咖啡仪式由主妇或十几岁的女孩主持，与男人无缘。我们就等着享受吧。”
主妇往炭炉中丢入一小块松香，接着站起身来，夹起一大块冒烟的木炭，在屋子每个角落晃上一遍，然后放到炭炉一边，让其自己燃尽。
顿时，不大的屋子便烟雾燎绕，伴随而来的还有阵阵清新的鲜草味和股股松香味。
男主人说，鲜草是清晨刚买回来的恰特草，预示好兆头。仪式中，鲜草与松香缺一不可。
烘焙咖啡
主妇取上一钵淡绿色咖啡豆，放入淘箩，淘洗干净。然后倒入平底微凹铁盘，架到炭炉上，用小木铲拨弄。为使烘焙更加均匀，还不时有节奏地晃动铁盘。不一会儿，咖啡豆变成金黄色，水分被蒸发，豆子开裂，发出噼啪声。再烘，变深褐色，香味也随之变浓。令人怪异的是，香味时而像草莓，时而又如柑橘……
这时，身穿白色镶花边长裙和头戴白色头巾的主妇手持铁盘，递到每位客人面前，躬腰轻轻晃动，这叫闻香。
获得一片赞美声后，主妇回到炭炉前，把咖啡豆倒入木臼，一手扶臼，一手举起一米长的木杵，准确有力地捣入高约30厘米的臼内，每捣上一次，咖啡味道便浓上一分。
烘焙好的咖啡豆
捣咖啡需要经验，稍不小心，不是砸到手，就是把咖啡豆弄出臼外。
轻轻的聊天说地声，伴随着有节奏的捣碎咖啡豆声，一种感官刺激油然而生。
人工捣碎的咖啡豆达到“中研磨”程度。这时，主妇用一把木制小勺把咖啡粉末刮入陶盘，端到客人跟前，用手轻轻扇动。这叫再次闻香，最大限度吊起客人胃口。
随后，主妇把粉末倒入一把陶制高颈咖啡壶，加水后放到炭炉上煮，颈口塞入一个木塞。
见我感到有些奇怪，男主人告诉我，埃塞海拔较高，沸点也就较低，壶口敞开，不容易煮沸，所以要用木塞。
煮咖啡同时，主妇往一个瓷熏中倒入些许乳香。
咖啡煮沸后，热气从木塞缝隙中丝经外冒，开始飘出阵阵香味，时浓时淡。很快，瓷熏中也升起袅袅烟雾，香气扑鼻。两种气体交汇在一起，形成一种奇妙无比的氛围。
男主人说，只有在这样的氛围中，才能品尝出正宗埃塞咖啡的味道。看来，咖啡虽未入口，人已经飘飘然了。
煮咖啡是个技术活，根据不同品种，煮沸的时间和火候都不一样。煮过了或煮早了，火大了或小了，都会影响咖啡的口感。这完全要凭主妇的感觉。在埃塞，煮咖啡完全是个凭着感觉走的活。
见主妇从炭炉中端起咖啡壶，进门已半个小时的我以为终于可以入口了，其实不然。她把咖啡先倒入一个小杯，半杯，一两左右。然后把这杯中的咖啡，晃动一下，再依次倒入其它咖啡杯中。最后，她拿着半杯咖啡，泼到地上，敬给房屋之神，说每次煮咖啡时，神都会在场。
接着，主妇拿起一根熏香，点燃后插在门上。男主人悄悄说道，这样做，一是为驱散蚊蝇，带来吉祥；二是表示女主人咖啡已经煮好，欢迎邻居前来品尝。
这时，主妇端上一盘蛋糕和一盆爆米花。盘上有一把小刀，可自己切下一小块。
突然，门外传来一阵急促的汽车刹车声。一位身着民族服装的小伙子拎着一个皮袋跑了进来。解开袋子，往盆里一倒，原来是鲜血淋淋的牛肉。
男主人告诉我，这是专门为我定购的牛肉，5分钟前刚刚宰杀，全是里脊，带着体温，冒着热气。
生牛肉，平常只是在重要节日、婚嫁喜事时才享用。这次专门为我而买，实是是盛情难却。女主人麻利地把牛肉切割成薄片，附上辣椒肉汁。
点心上毕，牛肉吃过，重头戏才正式开场。
倒咖啡
主妇一把拿过咖啡壶，30公分高度，水流不间断地把咖啡依次注入十余个小杯，每杯基本八分满，滴水不漏。倒咖啡功夫，从孩子开始就学，先看后练，动作娴熟而优雅。
第一杯咖啡称为“阿布”，敬给长者或贵宾。在我一再推辞之下，这杯咖啡敬给了一位在场近70岁的老村长。老村长手持杯子，口中念念有词，感谢神明，感恩生活，祝福大家。
男主人问我咖啡口感如何？我连连称好。他说：“看来你懂咖啡，喝的就是世界著名的耶加雪菲咖啡，是老村长专门送来的。”
一听是世界咖啡精品，又是当地土法加工，我低头慢慢品味。“咖啡入口，百花盛开”，这句话来形容耶加雪菲咖啡是最恰当不过了。第一杯咖啡，极浓，需要加糖。刚一入口，舌头上一万多个味蕾立马工作，通过味神经将信息传送到大脑味觉中枢。先是觉得苦中带酸，重重的苦，柔和的酸。不一会儿，舌尖上便传来淡淡的酒香。更令人神奇的是，一种类似茉莉花香味随之而来。香味长留口腔回旋。
三杯不过岗，仪式中的咖啡共有三杯。第一杯喝完后，主妇往壶中加水，接着煮，还是每人一杯。第二杯（称为“托拿”）清新醇厚，苦味略淡些，但又品出类似杏仁味道。第三杯叫“巴卡”，淡了许多，口味清香，略带茶感。
品尝过程中，所有在场的人，都要相互祝福，祈求身体健康、家庭和睦、富有平安。同时，千万不要忘了赞美主妇的能干及咖啡的美味，反正怎么好听怎么说。一时实在想不出好话，就重复刚说过的赞美之词也行。
劳累了一个半小时的主妇，端着咖啡杯，静静地坐在一旁，半眯着眼，似乎醉了，醉在人们潮水般的赞美声中。
埃塞妇女地位较低，也就在这一刻，才能够体现她们的存在。
真正享受的是咖啡仪式过程
咖啡仪式是个漫长过程，且一天要进行多次。但数百年来，埃塞人民却乐此不疲。我想，个中原因，也许有以下几点：
一是咖啡仪式是最普遍、最重要民间社交场合，已深深扎根于人民日常生活，成为一种文化。而咖啡仪式，则是咖啡文化重要表现方式；
二是埃塞是个多民族国家，能让80多个民族统一崇敬的东西只有咖啡；
三是作为一种精神维系，用作与神明沟通的一种方式。
”但我又似乎感觉到，与亚洲茶道一样，埃塞人真正享受的也许不是喝咖啡本身，而是那个与神明沟通及清洗、捣碎、煮沸、品尝的过程。
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图文 | 王信强
编辑 | 外交官说事儿 青岩
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